老面加堿標準是什么 如何用高筋面粉制作老面

老面加堿的標準是1:100，也就是說100克面粉里面要加入1克的堿。如果加得過多或者是超量，那么會使面粉變得發(fā)黃。如果適量經(jīng)過發(fā)酵之后面粉會特別的蓬松，可以制成包子，饅頭，花卷等等美食。所以在發(fā)面的時候一定要注意面堿的用量。

一、老面是什么東西

老面所指的就是在發(fā)面的時候所需要的一種物質(zhì)。但是是由于上一次發(fā)面所留下的，這時候起到發(fā)酵的作用相當于面起子。在發(fā)面的時候留下一小團，等待下一次再發(fā)面的時候，就可以將這個老面放入新鮮的面粉里面，能夠使新鮮的面粉充分的發(fā)酵。

老面里面包含很多的酵母菌，所以在發(fā)面的時候會起到一些發(fā)酵的作用。再發(fā)面的時候，老面里面也會含有一些乳酸菌，所以經(jīng)常發(fā)面的人會知道，能夠聞到一種特別獨特的酸味，所以在發(fā)面蒸東西的時候，也會在里面加入一些食用堿，用來調(diào)整這種酸味。

老面非常不容易保存，但是能夠循環(huán)的使用都是因為發(fā)一次面留下一小塊。才能夠保證以后的循環(huán)再利用，如果保存不好，老面會出現(xiàn)發(fā)綠長毛的情況，這時候就不能夠再用，容易對身體產(chǎn)生一種毒素，并且影響身體的健康，所以老面的保存一定要科學化。

二、用高筋面粉制作老面

首先要選用高筋面粉300克，并且加入300克的純凈水充分的柔和。在28度的室溫環(huán)境下一定要靜止達到24小時，這時候便成為了一起種。可以將和好的面，裝入保鮮袋，這樣能夠起到保溫的作用，因為發(fā)酵的時候需要一定的溫度才可以。

袋面粉充分的發(fā)酵之后，可以取出一小塊。然后放到一個碗中或者是盤子里面晾干，直到老面一點兒水分都沒有的時候，這時候可以將這塊老面敲碎備用。在每一次方便的時候只取一塊就可以了，但老面每一次在使用之前一定先用涼水進行浸泡。